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海东特色美食

http://haidong.cncn.com  2008-12-04  海东旅游网
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  海东地区的美食种类繁多,特色鲜明,在海东的各餐馆和饮食摊点都可以品尝到青海风味的美食,如羊杂碎、甜醅、锅馍、酿皮、手抓肉等地方风味小吃;也可以品尝到种类繁多的各种面食,如炒面片、烩面片、羊肠面、尕面片、拉条、馓子、狗浇尿、锅榻等。另外,蜂尔里脊、什锦人参果、干板鱼、爆焖羊羔肉等也是非常有特色的地方菜肴,饕餮之徒切莫错过。
 
狗浇尿
主打:面粉
特点:清油煎制,入色均匀,喷香酥脆。
种类:以是否添加酵母来区分,有死面、半死面两种。
相关故事:以前,青海人制作狗浇尿油饼,多用陶制的小油壶盛放青油,制作时,为了使饼着色均匀,需沿锅边浇油,由于浇油的动作很像狗倚着墙根撒尿,故当地人戏称其为“狗浇尿”。

锅榻
主打:面粉
特点:在发酵好的面中,注油摊薄,添加苦豆粉、红曲制作成馍状,文火蒸食。吃时,松软可口,别有风味。
种类:可用各种粮食作物制作,如青稞、小麦、玉米、荞麦、豆粉等。
    “锅榻”,是青海地区人民的一种主要面食。它的制法是,先把青稞面粉或小麦面粉,甚至是豆粉、玉米粉、荞麦粉,经过发酵,待其酥软后,注入植物油摊薄,加上苦豆粉、红曲之类,抟成馍,放进锅内,锅口加草圈,用锅盖盖严密封,再用文火间歇性地烧烤,大约一个多小时后,锅榻即成。锅榻底部被烙成发黄的硬底,上半部像馒头一样,膨松酥软。有些手巧的妇女还将之做成多种花形,例如做成许多小花卷的形状,把它们用筷子连在一起,就形成了一组造型别致的大型锅榻。锅榻色泽鲜艳,滋味也好,是青海人民敬客的上等主食。
??锅榻虽然只是一种不起眼的小食品,但它还有一段传奇经历呢。
??传说很久很久以前,有一位皇帝外出私访,这一天来到了青海老鸦峡里的某个小村子。青海这一带人烟稀少,可怜这位皇帝已经跋涉了两天,竟没能找到一点水米进肚,饿得前胸贴后背,两腿直发抖。今天终于找到了村庄,总算坚持着走进了一个农户家里。青海人民十分好客,见有远方的客人光临,这家的老奶奶就特地精制了一锅锅榻,来款待这位疲惫不堪的客人。皇帝塞饱了肚皮,仔细一回味,感觉到真是人间第一美味,锅榻给他留下了十分美好而深刻的记忆。
??皇帝回到宫中,还是不能忘怀这给他留下美好印象的食品,下令宫中御厨房再做上来给他品尝。御厨房的厨师烹调山珍海味倒是拿手好戏,可哪儿会做这穷乡僻壤的山野风味呢?没有办法,只好诚惶诚恐地先向皇帝打听了一番,得到的唯一印象就是:锅榻是一种“下烙上蒸”的馍馍,模拟着做了一些出来,皇帝一尝,根本不是这个味儿,一怒之下,把厨师给杀了。再让一个厨师做,还是模拟不像,又被皇帝杀了。就这样一连杀死了三四个无辜的厨师。
??这下可把主管皇帝膳食的光禄寺卿吓坏了,赶忙暗地里查问了出产“下烙上蒸”馍馍的地方,又了解到皇帝是在连饿两天的情况下吃锅榻的,于是就派人星夜奔赴青海学艺。厨师学艺归来后,光禄寺卿一面安排他们严格按照青海的制作工艺去加工,一面启奏皇上:进食美味必须空腹,请皇上一两天之内不要吃其他食物。皇帝为了一饱口福,也就点头应允了。这一次,锅榻端上来后,皇帝由于已经连饿了两天,加上锅榻是严格按照青海的方法制作的,所以皇帝进食得特别香甜,又品味到了青海浓烈的地方风味,一边吃还一边夸赞:“锅榻确实好吃。”显得十分满足。
??从此,锅榻在青海地区就日渐风行起来,品种不断增加,花样不断翻新,口味也越来越好,并终于成为青海人民的日常主食和馈赠亲友的佳品。

甜醅
主打:青稞、莜麦
特点:莜麦、青稞剥皮去杂入锅煮熟,待凉加甜醅,装坛密封发酵,数天后,开坛食用,醇香甘甜,可清心提神,壮身暖胃。

烤羊肉
将羊肉切成小片,串穿于铁扦上,放特制的长方形烤炉焙烤。然后在羊肉上抹上酱油、精盐、姜粉、辣面、椒粉等佐料,并翻动铁扦。其肉嫩味香,营养丰富。现在烤羊肉已经发展到烤蹄筋、烤腰子等,格尔木的烤羊肉是其他地方没法比的。


羊杂碎
指煮熟的牛、羊的头、心、肝、肺、肠、胃、蹄等切片,舀原汤汁,加调料,即成。杂碎柔、嫩、烂、脆,汤香味浓。青海最有名气的“羊杂碎”要数里离市区25华里处的大通后子河杂碎馆

爆焖羊羔肉
高原一绝。吃羊羔肉一般是有渐近线的,只有春秋产羔时期才能品尝到。做法:将出生15天左右的羊羔宰杀剥皮、洗净切成3~6厘米的方块,入油锅爆炒,待皮肉淡黄时加入面酱、辣面、姜粉、椒粉、精盐等,再反复炒至肉块呈红色时,加适量凉水,封锅慢煨,水干肉烂即成。其肉细嫩,辣酥爽口,色泽暗红,芳香柔软。

酸奶
这里所说的酸奶,不是我们常喝的那种工厂加工出来的,而是当地回族人民自己加工自制的酸奶,是盛在小碗中,并在碗口盖上一块小玻璃,然后回族人民自己摆在街头上卖的那种。他们用小碗装熟牛奶制作酸奶,并特意在碗口滴上几滴菜油,表层奶皮金黄,油渍点点,洁白如脂,芳香扑鼻,鲜嫩质细,清凉微酸,加一勺白糖,酸中带甜,更是凉爽可口。这种自制酸奶味道绝对正宗、口味绝对赛过其它所以品牌的酸奶。酸奶是一种理想的保健饮料,营养胜于牛奶。它能助消化、增食欲,还有抑菌、收敛、镇静和催眠的功能,对轻微腹泻的慢性病人有治疗作用。医学家还发现它能降低胆固醇浓度、预防动脉硬化和肿瘤,避免过早衰老。

馓子
馓子是一种油炸面食。青海回族和撒拉族群众,在每年欢度传统的“古尔邦节”、“尔德节”、“圣纪节”,以及婚丧大事中,都把馓子作为待客的主要面食品。馓子是用头罗白面为原料,稍加盐和调料,搓成细条,一圈圈放入油中炸制而成。

尕面片
尕面片是青海人面食中最普遍而又很独特的家常饭。这种面片不是用擀面杖擀出来的,而是用手揪出来的。尕面片,又叫面片子。将揉好的软面先切成粗条,叫“面基基”。然后用潮毛巾盖上片刻(此时称“回面”)。“回”好后,拿入手中,用手指捏扁、揪断,每个大约手指宽,投入沸水中,煮熟可食。由于面片小,故叫“尕面片”。

拉条
拉条,又叫拉面,也叫臊子面,是青海人民的一种传统地方风味食品。拉条和面片的制作方法大体相似。不过,拉条的面团要多揉,且稍软一些,待面醒后才能拉。拉条一般分为两种:一种是扁形的,又叫“兰叶”;一种是圆形的,又叫“鸡肠子”。

酿皮
酿皮是青海地方风味浓厚的传统小吃。其制作方法是,在麦面中掺和一定量的碱面,用温水调成硬性的面团,几经揉搓,等面团精细光滑,再放到凉水中连续搓洗,洗去淀粉,直到面团成蜂窝状的软胶样时为止。这软胶样的面团煮熟后称作面筋。剩下的面糊待水沉淀后,倒出浮水,将沉淀面糊舀在铺有棉布的蒸笼中蒸熟,取出,吃时须切成长条,缀以面筋数片,浇拌上调料即可。

干板鱼
青海有句顺口溜:“贵德的梨儿享堂的瓜,湟源的干板鱼天下夸。”这话一点儿不假。青海省盛产湟鱼,因其体肥肉嫩味鲜而远近驰名。将湟鱼剖去内脏,洗净杂质,按大小摆列在滚烫的石板上或沙滩上晒干,即为干板鱼。干板鱼经水泡软后,肉质柔韧,可烹制出风味别具的佳肴。市面上出售的干板蒸鱼是把泡透的干板鱼,用葱末、食盐、蒜泥、胡椒、辣椒、花椒等佐料粉末加入面粉,调为糊状,涂抹在洗净的干板鱼上蒸熟。由于干鱼软化,佐料也就渗入肉中,待蒸气弥漫、香味扑鼻时取出,连鱼肉带面块一起食用,辛辣鲜美,芳香可口。

羊肠面
羊肠面是西宁地区常见的一种风味小吃。它以羊肠为主料, 并伴以热汤切面共食。做法是将羊的大小肠管洗净,肠壁油不剔剥,装入葱、姜、花椒、精盐等为佐料的糊状豆面粉,扎口煮熟,并在煮羊肠的汤内投入已煮熟的萝卜小丁、葱蒜丁混合的梢子汤。食时,先喝一口热羊肠汤,而后切豆面肠为寸段一小碗, 再吃一碗梢子汤浇的面条。羊肠面汤色淡黄,肠段洁净,肥肠粉白,面条金黄葱末浮上,萝卜丁沉在碗中,肠段细脆馅软,面条悠长爽口,夏天吃凉 冬日可吃热,实属实惠之小吃。

牛肉干
五香牛肉干是青海解放后的新产品。行销国内外市场,颇得消费者的好评。牛肉干不仅是招待贵宾的上品,而且也是馈赠亲 朋好友的礼物。它既便于携带,又宜于长期存放,可供家宴或旅游途中食用。五香牛肉干的主要原料,是青海高原特产的新鲜耗牛肉。制法是将鲜肉剔除筋皮,以净肉加白水煮熟后,再切成长一厘米、宽一厘米、厚半厘米的小块,加入花椒粉、咖喱粉、味精、料酒、糖、盐等佐料干炒,最后再烘干、装袋。由于制作方法考究,成品色鲜,营养丰富,既保持了耗牛肉的风味,又有香气浓郁,滋味鲜美,久吃不腻等特点。近年来,来青海的客人和旅游者,争购青海牛肉干,当做一种有青海乡土特色的食品,使青海牛肉干更加名声大震。